子羊のクラウンロースト

まず、新鮮なラム肉を、なみかたさんから取り寄せました。１プロックが約５００g。これを２ブロック使って「子羊のクラウンロースト」を作ります。 肉を良く洗って、表面の血などを取り除きます。あばら骨の間にも指を入れて、念入りに洗いました。 今回はなみかたさんにサービスしてもらった「サルデロッチャ」という塩を使います。イタリアはシシリー島の高山で採取した、ミネラルたっぷりの岩塩です。 サルデロッチャを、ローストする２時間前に肉にすり込みます。目安としては肉１００gに対して1.5g。今回は約１キロの肉を使ったので１５gの塩を軽くすり込みました。結果的に塩加減は最適でした。 ２ブロックのラムラックを脂肪側が内側になるように重ねて、写真のような王冠（クラウン）型にまとめます。これが「クラウンロースト」と呼ばれるゆえんですね。 肉がバラけないように凧糸で外周を縛り、ラップをかけて２時間ほど塩を肉になじませます。この間に詰め物のジャガイモ・ニンジンなどを塩ゆでしておきます。詰め物は少し固めに火が通るくらいに。またブロッコリーも下ゆでします。

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