東京神田 小川町 イタリアンレストラン ミオ ポスト
久保脇敏弘氏のレシピ
Cotiche di Prosciutto Crudo in Umido
生ハムの皮とインゲン豆の煮込み、ローマ風
1. 生ハムの皮から脂をこそげ落とし、3pくらいの幅に切り分ける。菱形に切り整える。
2. 玉葱、にんじん、セロリのみじん切りをオリーブ油でソテーする。セージ少量と生ハムの皮、白ワインを加えて煮る。
3. 缶詰めのホールトマトを加えて更に煮込む。
4. トマトに火が入ってつぶれてきたらブロードを加え、1時間ほど煮る。
5. 下ゆでしたインゲン豆を加えて15分間煮る。
6.
皿に盛り、イタリアンパセリを散らす。
株式会社柴田書店発行:月刊専門料理2000年4月号より
●大阪在住のまっちゃんさんのレシピ 「パルマの皮の極上スープ」
1. キャベツ、タマネギ、人参、ズッキーニ、ナス、パプリカ、セロリなどとにかく好きな野菜をざく切りにする。ズッキーニ、ナスは輪切りでもOK。
2. にんにく2片は微塵切り。材料をオリーブオイルでさっと炒める。
3. 水をひたひたになるまで加え煮る。
4. 沸騰してきたら「パルマの皮」(4人分で300gくらい)と、パン粉大匙4を入れて1時間以上弱火で煮る。
これで出来上がりです。
好みで、赤唐辛子の、種とへたを取った物を入れて煮てもいいですし、トマトホール1缶を入れても美味いです。
野菜の旨みと甘味、パルマの皮の旨みと、どくとくの触感。びっくりするくらい美味いです。イタリア料理店なんかじゃ、パルマの皮じゃなくって、ベーコンをつかって、よくまかないで作っています。
また、
それと、カレーやシチューにパルマの皮を4人分で100gくらい入れると味が2ランクくらいア〜〜〜ップします。和食で言う極上の昆布と同じですね。