東京神田 小川町 イタリアンレストラン ミオ ポスト

久保脇敏弘氏のレシピ

Cotiche(コティケッティ) di(ディ) Prosciutto(プロシュット) Crudo(クルード) in() Umido(ヌーミド)

生ハムの皮とインゲン豆の煮込み、ローマ風

生ハムの皮とインゲン豆の煮込み_ローマ風

1.        生ハムの皮から脂をこそげ落とし、3pくらいの幅に切り分ける。菱形に切り整える。

2.        玉葱、にんじん、セロリのみじん切りをオリーブ油でソテーする。セージ少量と生ハムの皮、白ワインを加えて煮る。

3.        缶詰めのホールトマトを加えて更に煮込む。

4.        トマトに火が入ってつぶれてきたらブロードを加え、1時間ほど煮る。

5.        下ゆでしたインゲン豆を加えて15分間煮る。

6.        皿に盛り、イタリアンパセリを散らす。

株式会社柴田書店発行:月刊専門料理2000年4月号より

●大阪在住のまっちゃんさんのレシピ 「パルマの皮の極上スープ

 

1.        キャベツ、タマネギ、人参、ズッキーニ、ナス、パプリカ、セロリなどとにかく好きな野菜をざく切りにする。ズッキーニ、ナスは輪切りでもOK。

2.        にんにく2片は微塵切り。材料をオリーブオイルでさっと炒める。

3.        水をひたひたになるまで加え煮る。

4.        沸騰してきたら「パルマの皮」(4人分で300gくらい)と、パン粉大匙4を入れて1時間以上弱火で煮る。

これで出来上がりです。

好みで、赤唐辛子の、種とへたを取った物を入れて煮てもいいですし、トマトホール1缶を入れても美味いです。

野菜の旨みと甘味、パルマの皮の旨みと、どくとくの触感。びっくりするくらい美味いです。イタリア料理店なんかじゃ、パルマの皮じゃなくって、ベーコンをつかって、よくまかないで作っています。

また、

それと、カレーやシチューにパルマの皮を4人分で100gくらい入れると味が2ランクくらいア〜〜〜ップします。和食で言う極上の昆布と同じですね。

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