神奈川の法善寺 おひねるさんにお聞きしたレシピを作ってみました。
アフリカの郷土料理
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| クスクスセットに入っている材料 | ご準備いただく材料 |
| 材料 ４～５人分 骨付きマトン（肩肉）１ｋｇ ひよこ豆 ２００グラム マギーブイヨン １ヶ ロリエ オールスパイス クミン ナツメグ タイム ローズマリー クスクス アリサ  |
トマト１ヶ 人参１本 タマネギ１ヶ ズッキーニ２本 （なければキュウリ） セロリ１本 赤ピーマン（パプリカ）大１ヶ ニンニク１片 以上、ざく切りにします。 バター １５グラムくらい もしご用意できるなら、骨付き鶏もも肉のぶつ切り二本(マギーブイヨンの代わりに使います)  |
| クスクス用骨付き羊のスープ | |
| ①材料に入っているひよ子まめを百グラムから百五十グラム前夜から塩少々を入れた分量の３倍の水に漬け込む |  |
| ②骨付き肉に塩胡椒をし、小麦粉をまぶす。 フライパンにオリーブオイルをしき、肉に焼きめを付ける。このとき赤ワインを少量ふりかけ、アルコール分を飛ばすように強火で炒める。表面に焼き色がついたら、いったん取り出す。③フライパンに残った肉の脂でニンニク、ザク切りのタマネギとセロリ一本を入れて、さらに軽く炒める。 |  |
| ④鍋に以上とひよこ豆、トマト、ブイヨンまたは鶏もも肉、スパイス一袋、材料が完全にかぶるより少し多い水を加え、アクをひきながら弱火で煮込んでいく。（３０分くらい）圧力鍋で煮る場合、おつゆが透き通ったら充分かと思います。 |  |
| ⑤鍋に残りの野菜（人参、キュウリ、赤ピーマン、セロリ１本のザク切り）と残りのスパイス一袋を、圧力鍋で２～３０分程度、普通の鍋だと１時間くらい煮ましょう。かなり脂がでますので、脂を取った方があっさりと召し上がれます。 |  |
| できあがり エスニックだからと言って、スパイスガシガシの料理ではなく、すっきりと澄んだスープがうまみたっぷりです。ただ、入れる材料によってはとろりとしたスープになります。どう作ってもおいしさ格別です。 |
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| くすくす | |
| クスクス１カップに対し、１カップのお湯が必要です。このとき、お湯が少ないと蒸れないので注意する。１カップのクスクスは大体１６０グラムです。計ったクスクスを深い鍋に入れ、弱火で煎る。このとき薄切りにしたバターを入れ、完全に溶けきるまでクスクスを木のへらで炒め続ける。同時にお湯に塩をひとつまみ入れて沸かす。沸騰したらすぐにバターを吸い込んだクスクスにどっとかけ、蓋をして蒸す（このとき沸騰しすぎて湯の量が減ったり、完全に沸騰していない湯を使ったり、はたまたクスクスの顆粒が十分暖まっていないとうまくいきません）。数分間蒸らしておくとふっくらしたクスクスができあがります。暇な肉屋はこのとき、フライパンを使ってしまい、ふっくらとと蒸れませんでした。失敗！ |  |
