このタイトルはお得意さまのsmokyさんに作っていただきました(^○^)

インターネットのカリスマ肉屋 なみかたの店長が貴方の疑問にお答えする疑問氷解質問箱

掲示板に質問を頂戴した物へのお返事を中心に掲載していきます。これで貴方の疑問も一発で氷解です。お気軽にお寄せ下さい。疑問の宛先は、なみかたの店長「行方正男」へメールで送っていただくか、トップページから何でも質問掲示板へ書き込んでくださいね。お待ちしてまーす(^○^)
質問箱第2騨完成こちらです
目次

質問:仔羊はトキソプラズマは大丈夫?
質問:仔羊と子羊  漢字が違う2つはどうちがうんですか?
質問:ホゲットってどんな意味
質問:じんぎすかんは蒸し焼きにした方がおいしいですよね!!
質問:冷凍のお肉はなぜパサつくの?
質問:サフォークってなんですか?
質問:オーストラリア産とニュージーランド産のラムって同じじゃないの?
質問: オーストラリアとニュージーランド、どちらが美味しいの?
質問:ほんとにオーストラリア産は美味しいの?
質問:ラムとマトンは違うの?
質問: えぇー、マトンは臭くないの?
質問: マトンは生で食べられるの?
質問:冷凍とフレッシュの違いは
質問:羊はヘルシー?
質問:熟成するってなんですか?
質問:熟成方法での違いは?
質問:国産と輸入じゃどう違うの?
質問:ジンギスカンと言えば丸いお肉じゃないの?
質問:たれに漬け込まれたジンギスカンとは違うの?
質問:じんぎすかんなら3人で1キロくらい平気じゃないの?
質問:どうして送料が別なの?


質問:仔羊と子羊 漢字が違う2つはどう違うんです?

maoさんよりご質問を頂戴しました。
答: 正確に言えば子羊よりは仔羊が正しい表記です。
一般的に区別をはっきりさせるために動物の子供は仔をつかい人間の場合は子を使っています。ですから日本語の用法的に正しいのは仔羊ですが、まぁ、世間では区別しないで使っているようです。こういう曖昧なのが日本語のいいところだと個人的には思っています。
たとえば、ラム肉というのは、ラム(Lamb)の肉ですよね。でも、ラムって言うのは英語で仔羊の肉のことです。生きているときは仔羊でも親羊でも同じようにsheepと呼びます。つい先日、お客さまの指摘で再調査したところ、仔羊は生きているときもlambと呼ぶことが判明しました。メリーさんの羊の原詩でちゃんと「 Mary had a little lamb,it's fleece was white as snow.」とうたっておりました。誤った表記を行いまして大変申し訳ありません。
でもですね、てぇ事は、おかしいよなぁ、英語圏の人は、生きていても肉になっても同じlambって言うんだ。日本人は違うよ。生きていて牛でも、肉になったら牛肉です。鶏も鶏肉。ラムはラム肉で正解じゃないですか。そうか仔羊の肉はラム肉なんだ。よかった。
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質問:あるじんぎすかん屋さんでホゲットというお肉を食べました。これって羊じゃないの?

答: もちろん、羊です。一歳未満の羊がラムで、3歳以上がマトンでしたよね。その中間は?そう、ホゲットです。ただし、オーストラリアでは輸出の時、ホゲットという品目がないので、マトンと同じ扱いをしています。だから、ホゲットは貴重品かも。東京じんぎすかん倶楽部によりますと、天皇陛下も那須の御料牧場で飼育している羊はホゲットで召し上がっていらっしゃるそうで、ラムに比べて身が締まり,羊特有の臭みもないそうです。
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質問:じんぎすかんは野菜の上にのせて蒸し焼きにした方がおいしいですよね!!

先日、北海道出身の方からこんな声が寄せられました。
答: 動物性の物は強火で一気に加熱すること、植物性の物は弱火でじっくり加熱すること。たとえば、サンマや鰯を弱火でじっくり焼いて美味しくできるでしょうか?ステーキを冷たいフライパンの上に載せるでしょうか?また、鰹節から出汁を採るとき水からだします?出し昆布は沸騰したお湯に入れますか?お肉の場合表面を強火で焼くことによりタンパク質が肉の中のおいしさを封じ込める。これは間違いのないことだと思います。
 しかし、 野菜の上に肉を乗っけて蒸し焼き風にする「間接焼」を作法とする方も多いのですがそれはいったいどうしてでしょう。
それは冷凍で凍っている場合はおいしく召し上がれることが多いのです。当店での主力商品である、フレッシュの物は「間接焼」をすると最低の味です。フレッシュは何がなんと言っても直接鍋にのせるべきなのです。
 しかし、北海道で多く流通している円柱スライスジンギスカン用ラム肉(ロールラム)は凍っている物がほとんどです。こういう商品を直接鍋の上に載せてしまうと、アッという間に汁気がなくなってパサパサのジンギスカンになってしまうのです。冷凍のお肉は切る前に解凍するか、切ってからでも今にもドリップがでる寸前まで解凍した方がおいしく焼けます。でも凍ってだされたお肉は、じっくり火を通す間接焼きでぱさつきを防ぐというわけですね。
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質問:冷凍のお肉はなぜパサつくのか?

答:お肉を解凍するとき、上手に解凍しないとずいぶんドリップ(お汁)がでてきます。これは細胞液と言って、細胞の中のおいしさの成分なのです。なぜ解凍すると流れ出してくるのでしょう。それは、細胞の中の水分が凍るときに結晶化し細胞膜を破ってしまうのです。そこで、少しでもドリップをださないように解凍するには、ゆっくりと時間をかけて解凍するのが一番なのです。冷凍したままスライスすれば、凍った細胞液を切るときに更に細胞膜を破壊しドリップがどんどんでてしまいます。こうなったお肉を一気に焼いてしまえばパサパサになるのは当然ですね。解凍するときはゆっくりじっくり、だけけど一気に解凍してくださいね。
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質問:サフォークってなんですか?

答:羊の種類のことです。人類史上最初の家畜と呼ばれている羊にはたくさんの種類があります。中でもイギリス原産で肉の味がよいことで知られているのがサフォーク種です。あの世界最高と評価されている、フランスの「プレ・サレ」もサフォークがルーツなんですよ。身体は白い毛ですが、頭と足が黒いのでパンダ羊と呼ぶ人もいます。まぁ、ちょっとだいぶ違いますけど(~_~;)
当店牧場で肥育している羊もほとんどがサフォークです。本当はラムで出荷すればコスト的に有利なのですが、ジンギスカン用にするには味に深みがでません。ですから三歳になって初めて出荷するように長期肥育を行っています。
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質問:ラムってなんですか?
答:ラムは生後一年未満の仔羊のことです。主に西洋で食べられます。柔らかく癖がないお肉で、フランスでは牛肉よりも価値があるとされています。とくに当店のオーストラリア産フレッシュラムは冷凍してありませんので、みずみずしく香りがゆたかです。
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質問:オーストラリア産とニュージーランド産のラムって同じじゃないの?
答:それがいろいろ違いがあるんです。種類もさることながら一番の違いと言えば肉の大きさです。ニュージーランドでは比較的早めに肉として出荷するのに対し、オーストラリアの肉用羊はある程度大きくなってから出荷します。また品種も体格が大きいドーセット種を中心にいろいろな種類を掛け合わせたものが多く、ニュージーランド産に比べ5割以上大きい羊(枝肉重量22キロ前後)を選んで日本に輸出しています。
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質問:どちらが美味しいの?

答:ラムに限って違う点と言えば、肉が大きいのがオーストラリア産小さめがニュージーランド産です。オーストラリア産は調理したとき見栄えが良いです。大きくなれば一般に堅くなりますが、当店の羊は空輸中に充分に熟成しますので、とても柔らかくいただけます。ニュージーランド産は正統派ラムという肉ですが、ちょっと小さいのが難点、また、雨が多いので餌となる牧草がみずみずしく、ちょっと青臭いような気がするのは気のせいでしょうか?ただそれもお好みです。
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質問:オーストラリア産は美味しいの?

答:実はオーストラリア産にはもう一つの種類があります。それは羊毛種と肉用種の違いです。当店は肉用種を輸入しておりますが、メリノー種などの羊毛を取るために育てられている羊もいます。そういう羊もマトンとして輸出されているのです。 肉にされた状態での見分けはまったくつきません。十分に羊毛を取った後でお肉にするんですから、マトンはそれはそれは充分な硬さを持っています。また、マトンはニュージーランド産は問題外です。もともとマトンを食べるために育てていません。だからオーストラリア産だから全部美味しいというわけではないんですよ。と言うことで当店のマトンは現在流通している中では、国産の次に美味しいと思いますよ。
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質問:ラムとマトンは違うの?

答:ラムは生後一年未満の仔羊ですが、マトンは成羊です。おおざっぱに2歳以上の羊で、一般的に、肉質が堅く、くさいにおいがするという、誤った知識が横行しています。冷凍のマトンはとてもデリケートなお肉です。ちょっと解凍が進みすぎたり、再凍結をかけたりするととたんに臭いがひどくなります。また、充分解凍しないで焼いたり、火力が弱かったりするとちょっと臭うときもあります。こういうマトンを食べさせられると一発でマトン嫌いになってしまいますよね。断言します!!マトンは臭くありません。一度当店のマトンをおためし下さい。
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質問: えぇー、マトンは臭くないの?

答:羊は世界で広くたべられている食肉です。宗教で食べることを禁止されておらず、中国から中近東にかけて広く飼育され、牛肉よりも豚肉よりもたくさんの人々に食べられています。それはなぜでしょう。ズバリ美味しいからに他なりません。元来、どんな肉にも独特の香りという物があります。牛には牛の香り、鶏には鶏の香りがあります。羊もそれはそれはよい香りがする物なのです。しかし、現在の日本人は、冷凍技術が未熟な時代に流通していた「冷凍のマトン」を食べさせられたときのイメージが強すぎて、くさい、まずい、かたいという誤った認識を捨てきれずにいるかわいそうな民族です。しかも冷凍のマトンというのは鮮度管理が非常に難しく、ちょっと鮮度が落ちただけで信じられないように悪い臭いが出てくるんです。こうなったら煮ても焼いても食えません。料理研究家の中にも、マトンの脂が臭いのできれいにとって下さいという「何も知らない誤った考え」を平気で言う人もいるので注意してくださいね。鮮度の良いマトンの脂はとてもおいしい物です。
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質問: マトンは生で食べられるの?

答:羊は偶蹄目反芻亜目牛科に属しています。実は牛の仲間だったんですね。生まれたときは本当に仔牛と同じ顔。ということで刺身でも充分召し上がれます。ただ衛生には充分気をつけましょう。お肉を切る包丁とまな板は充分熱湯消毒などの殺菌をしましょう。表面をさっと強火でこがした「たたき」は衛生的にも大丈夫ですし、刺身風にも味わえますからおすすめです。また、凍ったまま薄切りにして溶けそうになったころ食べる「ルイベ」は一番美味しいと思います。肉の味がすごい濃いんですよ。ただ、くれぐれも衛生は気をつけて。切ったらすぐ召し上がることが肝心です。
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質問: 羊はヘルシーって聞いたことがあるけど

答:羊のお肉は大変ヘルシーなお肉だと言うことをよく効かれると思います。じゃなんでヘルシー?って疑問に感じていらっしゃる方もおいででしょう。ヘルシーな理由は、脂にあります。羊の脂は、融点が人間の体温より高いのです。つまり、食べてから胃や腸の中で固まり、吸収されにくくなる。だから安心してお召し上がり下さい。
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続く:随時更新いたします。このほかにも疑問などございましたらお気軽にお寄せ下さい。

質問箱第2弾はジンギスカンやロールの説明です。どうぞこちらをご覧下さい。

2001/08/02 更新