骨付きの羊肉を、大きな塊のままじっくりとゆでるモンゴル料理「チャンサンマハ」。

複雑な味付けや調理工程はありません。羊肉、水、塩を基本に、骨付き肉から出る旨味を生かして仕上げる、モンゴルを代表する羊肉料理です。

今回は、実際にモンゴルを訪れ、遊牧民のゲルで教わったチャンサンマハをもとに、ご家庭でも作りやすいレシピをご紹介します。

チャンサンマハとは

「チャンサン」は「ゆでる」、「マハ」は「肉」を意味します。

その名のとおり、骨付きの羊肉を水と塩でゆでる、非常にシンプルな料理です。内モンゴルでは「シュウパウロウ」とも呼ばれています。

現地で教わった作り方では、使うものは屠畜したての骨付き羊肉、水、岩塩だけでした。

骨付きの塊肉をじっくりゆでることで、肉の旨味に加えて、骨のまわりにあるゼラチン質や髄の風味が煮汁へ溶け出します。

味付けがシンプルだからこそ、羊肉そのものの味をしっかりと楽しめる料理です。

チャンサンマハの材料

約3～4人分

• 骨付き羊肉：約1kg
• 水：3リットル
• 塩：30g
• 長ネギ：1本
• 生姜：20g

本場のチャンサンマハは、基本的に羊肉、水、塩だけで作ります。

長ネギと生姜はなくても大丈夫です。

チャンサンマハの作り方

1．骨付き羊肉を水でしっかり洗う

骨付き羊肉を、たっぷりの水でざぶざぶと洗います。

ここが、このレシピの大切なポイントです。

骨の切断面などに付着している細かな骨片や血を洗い流します。表面だけを軽く流すのではなく、水を替えながら丁寧に洗ってください。

洗い終わったら、水気を切ります。

2．鍋に羊肉と水を入れる

大きめの鍋に、洗った骨付き羊肉と水3リットルを入れます。

肉が水から大きく出てしまう場合は、肉がある程度浸るように鍋の大きさや水の量を調整してください。

3．弱火で加熱してアクを取る

鍋を火にかけ、アクが出てきたら丁寧に取り除きます。

グラグラと激しく沸騰させず、表面が静かに揺れる程度の弱火を保ちます。

強く沸騰させると煮汁が濁りやすく、肉も締まりやすくなります。時間をかけて静かに煮込むのがポイントです。

4．長ネギ、生姜、塩を加える

アクをある程度取り除いたら、長ネギと生姜を加えます。

塩30gは一度に全部入れず、3回に分けて加えます。

味を確認しながら少しずつ加えることで、塩味を調整しやすくなります。

煮込みによって水分が減ると塩味が濃くなるため、最初から強い味にしすぎないようにしてください。

5．1時間～1時間30分ほど煮込む

沸騰させない程度の弱火で、1～1時間30分ほどじっくりと煮込みます。

肉の大きさや部位によって、必要な加熱時間は変わります。

骨のまわりまで火が通り、肉がやわらかくなったら完成です。かたい場合は、様子を見ながらさらに加熱してください。

チャンサンマハの食べ方

ゆで上がった骨付き羊肉を大皿に盛り付けます。

現地のように骨付き肉を手で持って豪快に食べてもよいですし、ナイフで肉をそぎ落として取り分けても構いません。

まずはタレを付けず、塩味だけで食べてみてください。

骨付き肉ならではの濃い旨味と、羊肉そのものの香りを楽しめます。

羊肉に合う香味ダレ

しょうゆをベースに、生姜、にんにく、長ネギ、香菜を加えた、香りのよいタレです。

香味ダレの材料

• しょうゆ：90ml
• みりん：90ml
• 酒：90ml
• 酢：90ml
• 生姜：20g
• にんにく：20g
• 長ネギ：1/2本
• ごま油：大さじ1
• 香菜：少々

香菜が苦手な場合や手に入らない場合は、三つ葉やパセリでも代用できます。

香味ダレの作り方

1．調味料を加熱する

鍋にしょうゆ、みりん、酒、酢を入れて混ぜ、一度沸騰させます。

沸騰したら火を止め、そのまま冷まします。

2．薬味を刻む

生姜、にんにく、長ネギをみじん切りにします。

香菜も食べやすい大きさに刻んでおきます。

3．すべてを混ぜる

冷ました調味液に、生姜、にんにく、長ネギ、ごま油を加えてよく混ぜます。

最後に香菜を加えれば完成です。

香味ダレはたっぷりできる分量です。余った場合は、清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存し、早めに使い切ってください。

残った煮汁も楽しめます

骨付き羊肉をゆでた後の煮汁には、肉と骨から出た旨味がたっぷりと残っています。

捨てずに、スープとして活用してください。

現地では、小麦粉を使ったワンタンのような料理を入れたり、おじやにしたりして食べます。

家庭では、次のような料理に使えます。

• うどん
• ラーメン
• 雑炊
• ワンタンスープ
• 野菜スープ

煮汁は濃いので、そのまま使わず、水を加えて味を調整してください。

長ネギや黒こしょうを加えるだけでも、羊肉の旨味を感じられるスープになります。

チャンサンマハにおすすめの羊肉

チャンサンマハには、長時間煮込んでも旨味が残る骨付きの塊肉が適しています。

なみかた羊肉店では、首から前足にかけての骨付き羊肉を、家庭用の鍋に入れやすい大きさにカットしてご用意しています。

よく動かす部位のため肉の味が濃く、じっくり煮込むことで骨のまわりまでおいしく食べられます。

商品には、モンゴル産岩塩「白き鷹」を付けることもできます。