市場に出回る鹿肉の多くは、農林業被害対策として捕獲された野生鹿を活用したもので、命を無駄にしないという考え方や地域資源の有効利用という点で大切な役割を担っています。 一方で、野生動物には細菌・ウイルス・寄生虫などの病原体リスクがあるほか、公的な衛生検査を受けていない場合もあるので「生食用途」においては慎重な取り扱いが求められます。 当店ではそうしたリスクを避けるため、野生鹿は一切使用せず、ニュージーランドの自然放牧で育った牧草飼育のベニソンのみを使用しています。 遺伝子組換え作物は使用されておらず、成長ホルモンや抗生物質も不使用。さらに、MPI（NZ第一次産業省）やUSDA、BRCなどの国際基準を満たした施設で加工されています。 一般的な野生鹿肉製品に比べて価格は上がりますが、生食用として安心して与えられる品質にこだわって仕入れています。

■高たんぱく・低脂肪・鉄分豊富な赤身肉

ニュージーランド産の鹿肉は、高たんぱく・低脂肪・低カロリーな赤身肉です。必須アミノ酸をバランスよく含み、筋肉や内臓、皮膚・被毛の健康維持に役立ちます。さらに、吸収のよいヘム鉄や亜鉛、ビタミンB群も豊富で、貧血予防や代謝・免疫力のサポートにも効果が期待できます。 しっとりとした旨味があり、消化にも優れているため、胃腸への負担が少ない点も特長です。

■ 内臓の栄養価

当店では、希少な鹿の内臓を使用した製品も取り揃えています。使用部位は、肝臓・心臓・肺・気管・横隔膜・大動脈。いずれも赤身肉では補いきれない栄養素を含み、食事に多様性を与えてくれます。 肝臓はビタミンA・鉄・銅が豊富で、日常の栄養補給に適しています。心臓にはタウリンやコエンザイムQ10が含まれ、健康維持や活力サポートに。肺や気管は低脂肪・高タンパクで嗜好性が高く、シニアにもおすすめです。横隔膜や大動脈にはコラーゲンが多く含まれています。

■現地牧場で見た、アニマルウェルフェアの実践

クライストチャーチから南へ進み、ラカイア川を越えてハット山へ向かうと、大自然の中に広がる広大な牧場が現れます。牧場の管理人であるブルース・フッド氏に話を伺うと、鹿たちと真剣に向き合い、愛情をもって育てていることがわかりました。世界の畜産現場では、生産性を重視して狭い畜舎で飼育されるケースも少なくありません。しかしこの牧場では、最高水準のアニマルウェルフェア（動物福祉）基準を遵守し、鹿たちはストレスのない自然な環境で、自由に牧草を食べながら育っています。こうした環境によって、雑味のない澄んだ旨味と確かな品質が育まれています。