チャンサン・マハ

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─ モンゴル伝統料理「チャンサンマハ」 ─

羊を知り尽くした遊牧民がつくる、究極の羊肉料理

モンゴル料理の原点は、過酷な自然とともに生きてきた遊牧民の知恵にあります。氷点下の寒冷地、乾燥した大地という過酷な環境下で、数千年にわたり受け継がれてきたのが、羊を中心とした肉と乳製品の食文化です。その中でも最も基本にして象徴的な料理が「チャンサンマハ（チャンスンマハ）」。骨付きの羊肉を塊のまま豪快に茹で上げる、極めてシンプルで原始的な調理法です。羊を知り尽くした民族が作り続けてきた、素材に向き合う料理。チャンサンマハは、羊肉の本質を味わうための一皿です。

羊肉の旨味を極限まで引き出す調理法

「チャンサン」は“茹でる”、“マハ”は“肉”を意味します。つまり、チャンサンマハとは「茹でた肉」という、素材そのものの力を引き出す料理です。実際にモンゴルのゲルを訪れ、遊牧民に作り方を教わりましたが、使うのは屠畜直後の骨付き羊肉と水、岩塩だけ。余計な味付けをせずとも、じっくり煮込むだけで、肉の滋味が引き出されていくのが印象的でした。この料理の要は「骨付き塊肉」。大きな塊で茹でることで旨味が閉じ込められ、骨まわりのゼラチンや髄の成分が煮汁に溶け出し、深みのある味わいに仕上がります。複雑な工程や味付けをせずとも、素材の力だけで完成される――それがチャンサンマハの魅力です。

遊牧民から教わった、本場の食べ方

実際にモンゴルでは、自ら馬に乗って羊を追い、捕まえ、屠畜を教わり、料理するという貴重な体験をしました。モンゴル最終日には、チャンサンマハを囲んでの宴会を開いていただききました。まずは伝統的な馬乳酒を回し飲みから始まり、その後は、モンゴルウォッカを順番に一気飲みしていきます。最低でも1人3杯は一気飲みしないといけないそうです。この回し飲みの儀式こそが、モンゴルでの歓迎の証とのことでした。宴の席では、皆がチャンサンマハを手づかみで豪快に食べたり、ナイフで肉を削ぎ落として味わったりしていました。

羊の旨味が滲み出たスープ。

チャンサンマハの魅力を最大限に味わうには、〆の料理がかかせません。モンゴルでは、小麦粉で作ったワンタン風のスープや、おじやを作ってもらいました。羊の旨味がたっぷり溶け出した煮汁は、飲んだ後の締めにぴったりです。ただし、そのままでは塩分が濃いため、水を加えて味を整えてください。もちろん麺との相性も抜群で、うどんを加えて仕上げる「ゴリルタイ・シュル」も定番です。

可能な限り、現地の味を再現

チャンサンマハには、骨付き塊肉が欠かせません。しかも、煮込んで美味しくなるのはやはりショルダーのブロックです。よく動く部位ですので、旨味が濃く、長時間の煮込みにも耐えられます。しかし、生のショルダーブロックはほとんど市場に出回りません。冷凍品もごく限られた量しか流通していないのが現状です。そこで当社は、豪州の現地工場に特注で依頼しております。骨付きで生のまま仕入れますので旨さが段違いです。そしてお付けする塩も、ミネラルを豊富に含むモンゴルのダブスト山の岩塩です。