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バナナマンのせっかくグルメ!!
で紹介されました。
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長野の羊飼い松岡さんの
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『生ラム・骨付ショルダーブロック原木3kg前後』
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حلال（ハラル）
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冷蔵
オーストラリア産
前足側には太い骨が1本入っています。
この商品はボンイン・ラムショルダー・スクウェアカットというのが正式名称です。長いんですけど、日本語で言えば骨付き肩肉正方形切断とでも呼びましょうか。作業がしやすいように首の所と前足の先をカットしてあります。こちら側からですと、腕の太い骨が目立ちます。ここはスープ用に良い丸骨になります。
骨の抜き方はかなり難易度が高いです。肉を骨に付けたままある程度の大きさに切り分けシューパウローなどにすると抜群です。骨だけを取るのでは無く骨の付いている肉塊を作るイメージです。それなら簡単です。
裏側です。
裏側は背中の部分になります。肩胛骨のグリグリが見えるところです。この羊は大変脂のりが良い良質なラムですから脂の厚さは若干厚いです。お肉の場合何でもそうですが、脂の乗っていないお肉は硬くて風味に乏しい場合が多い物です。
その点当店のラムショルダーは良質な部分を工場指定で輸入しておりますので常に品質の高い物が入荷しております。
首側から
首側からみると中央に背骨があります。右にあるのはばらのほねです。胸の部分ですね。そしてこの写真、左手前が首の先の方です。真四角にカットしてあるのがよくわかる写真です。
オーストラリアの羊飼いにご馳走になったラムロースト。
以前、オーストラリアの羊牧場に住み込みで働かせて頂いた際にご馳走になったラムロースト。こちらもスクエアカットショルダー。
外側はパリパリで、中はジューシー。
150度で5時間ローストしたそうです。労働の後のオージーラム&オーストラリアワインは至福です。
■ 商品の特徴
当店が特注で仕入れている、こだわりの骨付きショルダーブロックです。日本国内では冷凍の骨付きショルダーブロックは流通していますが、一度も冷凍されていない“生”の状態での流通はほぼ皆無といえる希少な商品です。
肩甲骨や背骨が複雑に入り組んでいるため、骨抜き加工には技術が必要ですが、骨付きのままローストや煮込みに使うには非常に適しています。
当店では、ビクトリア州と南オーストラリア州の羊を中心に使用しています。オーストラリア産羊肉を取り扱って40年以上、各地の羊肉を食べ比べてきましたが、温帯性気候と四季に恵まれたこの地域は良質な牧草が育ち、羊にとってまさに理想的な環境です。そこで育った羊は、やわらかな肉質と澄んだ旨みを備えています。
■ 注意点
写真はサンプルです。
実際の商品を撮影したものですが、肉の見た目には個体差があります。