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　　　部位別購入ガイド　　　

なみかた羊肉店では、羊肉の様々な部位を取り揃えております。
様々な部位の味わいの違いをお楽しみください。

部位一覧

取扱について:
○常時販売しています。△時折販売または少量在庫。×取扱していません

部位名	特　徴	推奨調理法	取扱
ネック	肉質は固めです。よく動かす部位なので、旨味が濃く、挽き肉にして調理したり、煮込み料理が向いています。	煮込みミンチ	○ 詳細
ショルダー	腕の部分を総称して、ショルダーと呼んでいます。みすじ、さんかく、とうがらしなど数多くの筋肉の集合体ですが、羊肉の場合は１つ１つの部位が小さいので小分けにはしません。よく動く部位なので、うまみ成分が豊富で味は濃厚です。	ジンギスカンしゃぶしゃぶ	○ 詳細
カルビ	カルビと呼んでいますが正確には肩バラ（ショルダーラックのかぶりの部分）です。他の部位と比べて脂身の比率は高め。しかし甘味のある質のいい脂身なので、脂身の甘さと赤身の味、どちらの旨味もしっかりと味わうことができます。	ジンギスカン煮込み	〇詳細
肩ロース	ロースとは肩から腰までの背中側の肉のことです。その中でも肩ロースは最も首に近い部位のため、他のロース部位と比べやや筋っぽさはあるが、その分コクのある風味があり、肉厚で柔らかい。	ジンギスカンローストステーキ	○ 詳細
ラムチョップ	仔羊の背ロースを骨付きのままスライスしたものをラムチョップと呼びます。ラムチョップにスライスする前の状態、骨付きの塊肉をラムラックと呼びます。一般的には、リブロースとサーロインを総称してラムチョップと呼んでいます。	ソテーロースト	○ 詳細
リブロース	肩ロースとサーロインに挟まれた部位で、サーロインと並んで高級羊肉の代名詞とされている。肉質はやわらかく、薄切りにしてジンギスカンに、塊のままローストにしても美味しい。	ジンギスカンローストステーキ	△ ASK
サーロイン	サーロインは背肉の後半部分にあたり、３種類のロースの中で最も肉質が優れている。あまり運動しない部分なので、筋肉は少なくきめ細やかで柔らかい。当店で販売しているマトンロインは、マトンサーロインの脂身を綺麗にトリミングしたものです。	ジンギスカンローストステーキ	○ 詳細
スペアリブ	スペアリブとは鋤骨まわりの骨がついた肉のことです。可食部は少ないですが香り豊かで甘味のある脂身と骨から滲み出る旨味も相まって羊肉の醍醐味を体感できる魅力的な部位です。	煮込みジンギスカンローストステーキ	○ 詳細
フィレ	上質でやわらかい赤身肉のフィレ。通常、赤身肉とは筋繊維が発達している部位がほとんどです。つまり、よく動かせば動かすほど赤身になります。しかし、フィレ肉は赤身肉の中でも特異で、あまり動かさない部位なのに赤身肉です。そのため非常に柔らかく、肉質はきめ細やかで赤身のほんのりとしたクセのない甘味も感じられます。	ジンギスカンロースト	△ ASK
しんたま	しんたまは後肢の付け根、内ももより下の内側にある球状の肉です。脂肪が少なく、きめ細やかで柔らかい赤身が特徴です。味はクセがなく、淡泊で脂のしつこさもありません。	ジンギスカンロースト	△ ASK
ウチモモ	ややキメは粗めですがやわらかく、しっとりとしたジューシーな赤身肉。脂が少ないため淡泊だが、その分カロリーも低くヘルシーです。海外ではラウンドステーキとして健康志向の方にも人気です。当店ではモモの4つの部位を総称してラムモモ肉として取り扱っています。	ジンギスカンロースト	△ ASK
ソトモモ	後肢のももの外側の部位で、最も運動する筋肉が集まっている部位でほとんど赤身です。肉質はややきめが粗く、繊維が多いがそこまで固くはありません。その分、繊維質独特の歯ごたえも感じられ、肉を食べた満足感が得られます。当店ではモモの4つの部位を総称してラムモモ肉として取り扱っています。	ジンギスカンロースト	△ ASK
ランプ	ランプとは、腰から尻、ももにかけての部位です。サーロインの隣にあり、トップサーロインとも呼ばれモモ肉を構成する部位の中では、最も味がいいといわれています。味わいはクセがなく、肉らしい濃厚な味わいが感じられます。	ジンギスカンローストステーキ	○ 詳細
スネ	脂肪がほとんどなく筋が多いので煮込み料理に最適です。ゼラチン質を多く含み、肉の味が濃厚で、じっくり煮込むことによってコラーゲンが溶け出して柔らかくなります。	煮込みスープ	○ 詳細
羊足（蹄）	羊足です。屠畜の際に頭と一緒に切り落とされます。コラーゲンたっぷりでスープを取るのにも最適です。	煮込みスープ	○ 詳細
ブレスト/フラップ	ブレストは胸の部分の呼び名で、フラップは腹の部分の呼び名です。つまり胸から腹にかけての部分でブレストに骨を付けたままカットするとスペアリブになります。濃厚な羊の香りがする脂身がついてますので、他の部位と混ぜてコクを出したりします。当店名物の義経焼にもコクだしでいれてます。	他の部位と混ぜてコク出し	△ ASK

内臓一覧

部位名	特徴	推奨調理法	取扱
脳味噌（ブレイン）	ねっとりとした食感が楽しめる脳味噌。中国では火鍋にいれ、インドではカレーにいれ、ポルトガルやオーストリア、アメリカでは脳味噌（豚）を刻んで卵といためスクランブルエッグにしたりもします。	フライカレー	○ 詳細
舌（タン）	羊のタンはとても小さく１頭から約１００g程度しかとれません。タンはさらにタン先、タン元、タン下などにわかれます。中でもタン元はタンの中で最も柔らかく、最上級の部位です。当店の人気商品「極上ラムタン」はタン元だけを手切りしています。	ジンギスカン煮込み	○ 詳細
胸腺（リーダニョー）	胸腺とは心臓近くにある免疫機能を高める臓器のことで、成熟するにつれて脂肪に変化します。そのため胸腺がとれるのは個体差はありますが生後１年以内の仔羊に限られます。味わいは濃厚で、個体によってはややクセがありますがプニプニの食感がクセになります。	ジンギスカンフライ	○ 詳細
羊腸（インテスティン）	羊の腸は２５ｍにも達します。ウインナーはすべて羊の腸で作られます。昔は乾燥させてひもとしても使い、約５ｋｇの重さにも耐えるので釣りにも活用していました。	ソーセージ	☓
肺臓（ラング）	弾力ある柔らかさが特徴の羊の肺は、煮込みなどに使われる。味は淡泊なので肉の味を楽しむというよりはクニュクニュとした食感を楽しむ部位です。あく抜きをしないとクセが強いです。	煮込み	○ 詳細
心臓（ハーツ）	心臓は白い脂の層に包まれていて、その脂がコクがあり美味しいです。筋繊維が細かいため、歯切れがよく、サクサクとかみ切れる柔らかさが特徴です。比較的クセが少なく、淡泊で食べやすい部位です。	ジンギスカンステーキ	○ 詳細
胃袋（トライプ）	羊も牛と同様、胃袋は４つありますが、流通しているのは第一胃のミノと第二胃のハチノスです。丁寧に下処理を施した胃袋は、ほのかな甘みと香りがあり、モツの臭いというイメージからはかけ離れた上品さです。	煮込み	○ 詳細
横隔膜（シックスカート）	焼肉用語ではサガリです。肉質は固めでオファール（内臓）系のクセがあるので、ジンギスカンにはあまりむかない部位です。脂肪交雑が少ないためほとんど赤身です。中近東では煮込みに使ったりカレーなどに使われます。	煮込みカレー	○ 詳細
肝臓（レバー）	繊維質が多く、やわらかく、新鮮なものほどサクッとした歯触りが楽しめます。焼きすぎてしまうと味も食感も落ちてしまいます。うまく焼けばとろける食感が舌の上に広がります。	ジンギスカン串焼き	○ 詳細
腎臓（キドニー）	腎臓は尿を生成するところなので、尿管を取るなど下処理をしっかり行いくさみを取る作業が必要になります。中華料理でも定番の食材で、クミンなどのスパイスとの相性も抜群です。	炒め物	○ 詳細
睾丸（テスティクル）	脂肪がほとんどなく、やわらかい肉質です。独特のくせがありますが、味付け次第でなんとでもなります。羊の場合は去勢をしてしまうので、ほとんど出回りません。	炒め物フライ	○ 詳細
丸骨（ゲンコツ）	内臓ではありませんが、骨の取り扱いもございます。旨味たっぷりの骨髄が詰まっている上腕骨です。割る必要がないように切断してありますので、スープを取るのに最適です。	羊骨スープブロス	○ 詳細
羊頭（シープヘッド）	羊の頭は塩煮込みやローストなどで食べるのが一般的です。可食部は少ないですが、舌や頬、脳味噌など美味しい部位が目白押しです。	塩煮込みロースト	○ 詳細

なみかた羊肉店

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